I Carboidrati
di Alessandro Locati * BodyBuilding
Italia
Introduzione
Gli alimenti sono le sostanze che (introdotte nell'organismo)
sono utili per il suo funzionamento. Dal punto di vista della nutrizione
potremmo distinguerli (anche se approssimativamente) in due categorie:
- quelli privi di potere calorico (acqua, sali...)
- quelli in grado di fornire energia.
Tra questi si distinguono tre famiglie:
- i glucidi
- i grassi
- le proteine.
Zucchero e Farine
Il discorso sui glucidi � probabilmente il
�nocciolo� del discorso pi� generale sul metabolismo. Molte persone sono
interessate anche al discorso sulle proteine (sopratutto coloro che fanno molto
sport o si dedicano al body building) e molte persone sono interessate anche al
terzo gruppo di sostanze nutritive ( i grassi) perch� hanno una stretta
correlazione con problemi molto diffusi (colesterolo, ecc.) Ma i glucidi restano
il campo pi� importante per comprendere il funzionamento dell'alimentazione.
Con la parola �glucidi� si intende un gruppo di alimenti
che comprendono zuccheri semplici e altri alimenti che (nell'organismo) vengono
tutti ridotti alla fine sotto forma di zuccheri semplici.
I glucidi.
Essi sono costituiti da
- polisaccaridi
-composizione. Sono costituiti da lunghe catene i cui "anelli"
sono molecole di zuccheri semplici (il glucosio). -assimilazione. Quando
queste sostanze sono assimilabili, vengono trasformate dall'organismo in
zuccheri semplici (glucosio). Vi sono anche polisaccaridi che non sono
assimilati dall'uomo (la cellulosa).
-esempi. Un tipico polisaccaride (es. l'amido contenuto nelle farine) �
costituito da una catena di 400 molecole di glucosio.
- zuccheri composti.
-composizione. Sono molto importanti i �disaccaridi�, ovvero glucidi
composti da due molecole di zuccheri semplici combinate tra di loro.
assimilazione-Quando vengono introdotti nell'organismo, vengono anch'essi
digeriti e trasformati in zuccheri semplici.
-esempi. Un tipico disaccaride � lo zucchero comune (di canna o di
barbabietola) composto da una molecola di glucosio (zucchero semplice) e una
di fruttosio (altro zucchero semplice). Un altro esempio � costituito dal
lattosio (zucchero contenuto nel latte) formato da una molecola di glucosio
e una di galattosio.
- zuccheri semplici.
-composizione. sono molecole elementari che unendosi tra di loro a due a due
formano i disaccaridi, e unendosi in catene lunghe formano gli amidi
(contenuti ad esempio nella pasta, pane, riso, patate, fagioli...)
-assimilazione. Vengono utilizzati molto facilmente e rapidamente
dall'organismo che li trasforma prima in glucosio, e da qui li pu�
immagazzinare sotto forma di glicogeno oppure li pu� utilizzare per
produrre energia.
-esempi.Ad esempio, il glucosio (� lo zucchero che si trova nell'uva) o il
fruttosio (che deve il suo nome al fatto che � ampiamente contenuto nella
frutta).
prima famiglia
I Polisaccaridi
Gli alimenti ricchi di polisaccaridi sono sopratutto farinacei
(pane, pasta...) legumi (fagioli, piselli, ceci...) ed altri vegetali ricchi di
amido (castagne, patate) e frutta in generale. la parola � composta da
�poli� (molti) e �saccaridi� (zuccheri), ovvero sono composti da
�molte molecole di zucchero� (=monosaccaridi) disposte in catene pi� o meno
lunghe. In altri termini, i polisaccaridi come quelli contenuti nel pane non
sono altro che molecole formate da zuccheri semplici (ad esempio glucosio) che
si uniscono tra di loro, mantenendo la loro struttura e perdendo solo delle
molecole di acqua.
***
seconda famiglia
I disaccaridi (Zuccheri composti)
- A questa famiglia appartiene il classico �zucchero� .
E' un classico �disaccaride�, in quanto � costituito da due molecole di
zucchero semplice. Pi� precisamente, � costituito da una molecola di
glucosio e una di fruttosio. Il saccarosio viene convertito molto facilmente
in questi suoi due componenti. E' quindi una eccellente fonte di energie, in
quanto l'energia � concentrata e facilmente assimilabile. I polisaccaridi
invece richiedono un processo pi� lungo e laborioso.
- Un altro disaccaride � il maltosio. Nell'uomo i
polisaccaridi (pane, farina...) sono trasformati in maltosio prima che in
zucchero semplice (glucosio). Il maltosio � scarsamente presente in natura:
lo si trova ad esempio nei semi in stadio di germinazione. Il maltosio �
costituito da due molecole di glucosio. Questa � la differenza con il
comune zucchero (saccarosio) che (come abbiamo detto) � invece costituito
da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
- Il terzo disaccaride che citiamo qui � il lattosio, ovvero
lo zucchero composto contenuto nel latte. Il latte delle varie specie ha un
diverso tenore di questo zucchero. Ad esempio, nel latte umano vi � oltre
il 6% di lattosio. Tenete presente che il latte di mucca ne � pi� povero:
siamo sul 4.5%. Il lattosio � composto da una molecola di glucosio e una di
galattosio. Il galattosio non si trova in natura, almeno in modo rilevante.
Viene formato dalle ghiandole mammarie a partire dal glucosio. Il valore
energetico maggiore del latte non � dovuto alla presenza di lattosio, ma al
suo tenore di grassi. Infatti il latte parzialmente scremato o scremato �
un alimento relativamente poco energetico, per lo meno apporta molte meno
energie rispetto ad altri alimenti largamente diffusi in natura.
terza famiglia
Gli zuccheri semplici
I glucidi appartenenti ad entrambe le due famiglie viste fin
qui, ovvero sia quella degli zuccheri composti (lo zucchero comune, il
lattosio...) e quella dei polisaccaridi (farinacei, pane, ecc.) vengono tutti
trasformati in zuccheri semplici.
A loro volta gli zuccheri semplici possono essere introdotti nell'organismo
proprio come tali, ovvero sotto forma di zuccheri semplici. In altre parole,
possiamo mangiare pane, pasta, patate... (polisaccaridi) oppure disaccaridi come
zucchero o lattosio, o ancora zuccheri semplici come il fruttosio o il glucosio
(frutta) e comunque tutto viene trasformato in glucosio.
- Lo zucchero semplice pi� noto � senza dubbio il glucosio.
Il metabolismo del glucosio � fondamentale per la nutrizione dell'uomo, che
non solo non pu� vivere senza glucosio, ma che � molto sensibile anche
solo ad un suo abbassamento che porta a sintomi gravi fino al coma e alla
morte. Un abbassamento della soglia del glucosio viene chiamato ipoglicemia,
un aumento viene chiamato iperglicemia. Sul suo metabolismo saranno esposte
delle note pi� avanti. Il diabete potrebbe essere inteso in modo molto
approssimativo come un'alterazione del metabolismo del glucosio.
- Un altro zucchero semplice � il fruttosio. In natura �
spesso associato al glucosio, mescolato a questo (nei succhi della frutta) o
combinato (come nel saccarosio).
di Alessandro Locati * BodyBuilding
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